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Maruzen Naya Store Co., Ltd.

Dashi

日本人にかかせない「だし」の素材になるもの。海で育つ藻、海藻の仲間。

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昆布名の由来

日本の味としてすっかり食生活に定着している「昆布」ですが、その歴史はあまりに古く、確かな記録は残っていません。 縄文時代の末期、中国の江南地方から船上生活をしながら日本にやって来た人々が、「昆布」を食用としたり、大陸との交易や支配者への献上品としていたのではないかと言われています。 「昆布」という名の由来は、はっきりしませんが、アイヌ人が「コンプ」と呼び、これが中国に入って、再び外来語として日本に逆輸入されたと言われています。

昆布ロード

<奈良時代>
続日本記に記述あり 蝦夷⇒朝廷へ献上した

<鎌倉時代中期>
昆布交易船が北海道と本州を
行き交うようになった。当時は大変貴重で庶民の手が届く食材ではなかった

<江戸時代>
北前船を使った交易が盛んになり  
福井県~京都・大阪や九州、沖縄へと広がり、各地で独自の料理や食べ方が生まれた

参考文献:ぎょれん(北海道のさかな) 日本昆布協会

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昆布の収穫から出荷まで

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1 収穫

昆布漁は早いところで5月から始まり、9月の中ごろまで行われます。日の出とともに1人または2人乗りの小さい船で出漁し、長い柄のついた鉤棹(かぎさお)や深い場所の昆布を採る時に使う「ネジり棹」を使って昆布の根元に絡ませて収穫します。

2 乾燥

水揚げされた昆布は船から下ろし、石を敷きつめた干場(かんば)と呼ばれる場所に運び、広げて天日に干します。昔ながらの天日干しで仕上げるところや、昆布を乾燥室で乾かすところもあります。

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3 選別・検査

干し上がった昆布は、所定の長さに切ったり、折りたたんだり、種類に応じた整形を行います。その後、それぞれの浜の規格ごとに選別され、検査を経て出荷されます。

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昆布の養殖・天然

出し昆布には、天然と養殖のものがあります。お料理の用途・味の好みに合わせてお選びください。

天然 養殖 促成
育ち方 その名のとおり海底に自然と生える昆布です。2年かけて育ったものを収穫します。天候や海底の状況により豊作・不作の年があり、価格が比較的変わりやすいです。 養殖は、海面近くに昆布の若い芽を付けたロープを張り、2年かけて大きくなってから収穫します。養殖といっても肥料や農薬はやりません。生産量が安定しており、価格も比較的安定しています。 養殖は、海面近くに昆布の若い芽を付けたロープを張り、1年目のものを収穫します。養殖といっても肥料や農薬はやりません。生産量が安定しており、価格も比較的安定しています。
特徴 繊維が比較的堅く、粘りが出やすいです。個人的には、流れが急な海域では波に揉まれるためか、”しっかりとした荒い旨み”が特徴です 繊維が比較的やわらかです。日光がよくあたるため育ちが早く、天然より幅広です。個人的には、”まったりと丸い旨み”が特徴です 繊維がやわらかです。日光がよくあたるため育ちが早く、天然より幅広で養殖より色が黒いです。個人的には、”まったりと丸い旨み”が特徴です

昆布の種類

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昆布の95%が北海道産

平成25年度の昆布漁獲量のうち、95%が北海道産。青森や岩手、宮城の一部でも収穫されますが、私たちが口にする昆布の多くは北海道産の寒流で育まれています。食用にされる昆布のうち、よいだしがとれるのは「真昆布」「羅臼昆布」「利尻昆布」「日高昆布」の4種類。 そのほかに、つくだ煮や昆布巻きなどに利用される「長昆布」、粘りが強く松前漬けや昆布納豆などに加工される「がごめ昆布」など、食用に適した昆布もあります。

特長 使い方
日高昆布 Maruzen Naya Store Co., Ltd. 別名「三石昆布(みついしこんぶ)」とも言われ、日高地方(北海道の太平洋岸)でとれる。(2年養殖・天然) 緑に黒みがかった色で煮えやすい 煮て食べる、たしを取るの両用(だしは磯の香が強く、色が濃いのが特徴)
真昆布 Maruzen Naya Store Co., Ltd. 道南産(北海道の南の地方)の昆布で、昆布の中でも最高級品といわれる関西地方で特に人気のだし昆布。(1年・2年養殖・天然) 褐色で肉厚、幅が広い。切り口が白口と黒口がある だし(上品な甘みをもつ清澄なだしが特徴)
羅臼昆布 Maruzen Naya Store Co., Ltd. 北海道の北部でとれる、真昆布と並ぶ昆布の最高級品。(2年養殖・天然) 茶褐色で利尻系エナガオニ昆布の別称がある。葉幅が広く、幅20~30cm、長さ1.5~3mになることもある だし(味が濃く、香りのよいだし汁がとれる)
なが昆布 Maruzen Naya Store Co., Ltd. 早採りされた昆布を「棹前昆布」と呼び、早巻昆布として普及している。煮上がりが早く、煮物・煮めしなどで使用されますが、だしはとれません(天然のみ) 色は灰色を帯びた黒色 煮て食べる(昆布巻き、佃煮、おでん)
利尻昆布 Maruzen Naya Store Co., Ltd. 真昆布・羅臼昆布に続く高級品。(1年・2年養殖・天然) 黒褐色で真昆布より堅いが味が濃い だし(上品な香りと塩味の澄んだだしがとれる)