日本人に欠かせないもの「だし」
「生活になくてはならない存在」といっても過言ではないのが「だし」です。
「だし」は料理の味を作るベースであり、このベースがきちんとできていなければ締まらない味になってしまいます。
「だし」には昆布だしやかつお節のだし、煮干しのだしなどありますが「昆布だし」の歴史は古く、室町時代から始まっていると言われています。
京都ではすでに精進料理が発達していたという背景から、昆布は非常に身近な存在であったのです。
日本料理のこだわり
日本料理の半分以上は、「出汁」なしでは成立しません。
老舗の料亭や有名店では「あたり」といって、その日に使う出汁のできをはな板が味見をして、ダメな場合にはもう一度出汁を引き直すことをするぐらい、出汁はそのお店にとって重要であり、命なのだともいえます。
それほど、「出汁」というものは料理人にとってはすべての料理の基本中の基本だといえるのです。
天然だしをつくる4 つの素材
昆布
「昆布だし」は上品で控えめな旨味。「昆布だし」は精進料理など、野菜の料理によく合います。
煮干し
かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。
かつお節
「かつお節」から取れるかつおだしは和食のだしのベースです。かつおだしは豊かな風味とうま味を持ち、だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。
干ししいたけ
「干ししいたけ」の主な旨味成分はグアニル酸で、かつお節のイノシン酸と同じ核酸系の旨味成分です。
