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Maruzen Naya Store Co., Ltd.

Umami

「旨味」は「出汁」を大切にしてきた日本人の誰もが感じることのできる味でなじみ深いものです

「旨味」は「昆布だし」から日本人が発見

日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。
昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。
これに注目した東京帝国大学・池田菊苗博士は、昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始めました。そして1908年、昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功。
グルタミン酸が昆布だしの主成分であることを見出し、その味を「旨味」と名づけました。

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「旨味」の成分

旨味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
旨味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、旨味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「旨味の相乗効果」と呼びます。

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「旨味」と「美味しさ」は違います。

「美味しさ」という言葉と「旨味」。
両者はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。
「美味しさ」というのは、食べるときに味そのものだけでなく匂いや食感、その場の雰囲気や体調など、多くの要因に影響されて感じるもの。
一方、「旨味」は、5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・旨味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名です。
旨味調味料は、旨味を補うとともに、他の食材や調味料の味風味等にも影響し、料理のおいしさに貢献しています。

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